Composición

  • Masa de Pâte à choux
  • Crema Chiboust
  • Caramelo
  • Nata montada
  • Hojaldre

Receta de Saint Honoré

La tarta Saint Honoré en un postre tradicional francés que recibe su nombre en honor al patrón de los pasteleros San Honorato. A base de bollos de pasta choux caramelizados y crema Chiboust, su elaboración es laboriosa, pero el resultado exquisito.

Ingredientes para el Pâte à choux

  • 250 ml leche
  • 2 g sal
  • 125 g mantequilla
  • 5 g azúcar
  • 125g harina
  • 5 huevos (250 g)

Glaseado para pintar

  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de leche
  • una pizca de sal

Elaboración

Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregar al almidón de maíz y batir hasta que se incorpore bien.

Después, añadir gradualmente la leche, que se habrá calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con un papel film transparente y dejar que baje la temperatura hasta unos 20ºC.

Mientras tanto, preparar el merengue. Batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Coger la preparación inicial, añadir la vainilla y batir otra vez.

Añadir la gelatina disuelta e incorporar a la masa y terminar añadiendo el merengue de forma cuidadosa. Integrarlo completamente en la masa hasta que no haya grumos.

Ingredientes para la Crema Chiboust

  • 250 ml leche
  • 4 huevos
  • 240 gr. azúcar
  • 20 gr. almidón de maiz
  • 3 hojas de gelatina
  • 90 ml de agua
  • 1 cdta. de esencia de vainilla

Elaboración

Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregar al almidón de maíz y batir hasta que se incorpore bien.

Después, añadir gradualmente la leche, que se habrá calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con un papel film transparente y dejar que baje la temperatura hasta unos 20ºC.

Mientras tanto, preparar el merengue. Batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Coger la preparación inicial, añadir la vainilla y batir otra vez.

Añadir la gelatina disuelta e incorporar a la masa y terminar añadiendo el merengue de forma cuidadosa. Integrarlo completamente en la masa hasta que no haya grumos.

Caramelo

  • 250 ml leche
  • 2 g sal
  • 125 g mantequilla
  • 5 g azúcar
  • 125g harina
  • 5 huevos (250 g)

Glaseado para pintar

  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de leche
  • una pizca de sal

Elaboración

Poner el agua y azúcar en un cazo pequeño de fondo grueso, y hervir a fuego lento. Espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría.

Cuando la temperatura alcance los 160 ºC, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.

Montaje

Extender el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y formar un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. de grosor. Enrollar en el rodillo sin apretarlo, y desenrollar en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pinchar la base en unos diez lugares con un tenedor y la refrigerar durante 20 minutos. Precalentar el horno a 200ºC.

Seguidamente utilizar la pasta choux introduciendo algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comenzar a depositar nuestra masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, dorar los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introducir nuestra preparación en el horno y cocer durante 35 minutos. Una vez cocida, se desliza sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introducir el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formar unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pintar con el glaseado. Presionar la parte de arriba con el dorso de un tenedor y hornear durante 20 minutos. Pasado el tiempo, dejar enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos se hace un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Para caramelizar cada buñuelo, pichamos la base del mismo con la punta de un cuchillo y bañamos la parte superior con el caramelo, sacar con cuidado y se deja reposar en la bandeja.

Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellenar los buñuelos con la crema chiboust con una manga pastelera provista de una boquilla lisa de unos 5 mm. Colocar alrededor del borde de la corona de pâte à choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrir el fondo de la tarta con una capa de crema. La sobrante se introduce en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y se forman tiras.