La técnica del pastillaje de azúcar

Esta técnica permite prepara gran cantidad de elementos decorativos. Su consistencia final y su extremada blancura resultan especialmente atractivas en combinación con postres y pasteles. Es preferible no colorear el pastillaje, en cambio se pueden pintar motivos, figuras, incrustaciones o incluso escribir sobre placas de pastillaje.

Ingredientes

  • 1000 g azúcar lustre
  • 30 g de vinagre
  • 10 g gelatina (5 hojas)
  • c/s harina de almidón

Proceso

Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Mientras, tamizar el azúcar lustre y ponerlo en el bol en la batidora. Escurrir bien y secar la gelatina. Ponerla a fundir en el microondas con un poquito de vinagre, una vez fundida se le añade el resto del vinagre y se mezcla junto al azúcar lustre.

Poner en marcha la batidora con las palas a velocidad baja hasta que comiencen a mezclarse los ingredientes, luego, aumentar ligeramente la velocidad. Una vez estén bien mezclados, se saca el pastillaje del bol y se amasa sobre una mesa espolvoreada con un poco de harina de almidón. Dar forma y dejar secar.

El pastillaje que no estemos utilizando debe estar dentro de un recipiente con tapa y recubierto con un film plástico o un paño ligeramente humedecido para que no se seque.

Formar el pastillaje

Una vez que tenemos el pastillaje hecho, hay que darle la forma. Siempre trabajaremos el pastillaje sobre mesas bien limpias, para evitar que el pastillaje coja impurezas. Ayudándonos de utensilios como un rodillo de mano o una laminadora, iremos dando forma al pastillaje. Se pueden utilizar tantos utensilios para la elaboración del pastillaje como nuestra imaginación nos permita. A la hora de cortar utilizaremos cuchillos, de los tamaños que necesitemos, grandes, pequeños… según lo que queramos realizar. Es importante tener en cuenta que el pastillaje se empieza a secar muy rápido, es por ello que hay que darse prisa al trabajarlo. Una vez que vayamos realizando las piezas que necesitemos, las iremos poniendo sobre tablas de madera sin que se peguen unas con otras y ya las tendremos preparadas para secar.

Secado del pastillaje

Una vez hemos realizado las piezas, es muy importante que se sequen muy bien, de lo contrario, a la hora de pegar la pieza se nos puede romper. Para que las piezas queden bien secas es necesario introducirlas e un cuarto de calor o bien en una estufa siempre entre 30 y 32ºC. El tiempo que se debe dejar variará dependiendo del tamaño de la pieza. Es conveniente ir dándole la vuelta a las piezas cada cierto tiempo.

Pintado del pastillaje

El pastillaje se puede dejar en blanco o bien se puede colorear, si se desea colorear éste sería el momento una vez que el pastillaje esté seco y antes de pegarlo. Las formas de pintarlo son diversas, con un pincel, con un aerógrafo…pero siempre pintar con colorantes alimentarios. Después se pondrá otra vez en el cuarto de calor o en la estufa hasta que se seque la pintura. Cuando la pintura esté seca, ya está lista para pegar.

Pegado del pastillaje

Es muy importante que a la hora de unir el pastillaje se haga de la forma correcta, ya que en caso de no hacerse así la pieza podría venirse abajo y romperse.

Las piezas uniremos siempre con azúcar isomalt, con mucho cuidado de que no esté muy caliente ya que se nos podría derretir el pastillaje. Poner una pequeña cantidad en las partes a unir y dejar que se enfríe completamente y luego volveremos a poner un poco de caramelo sobre el que hemos puesto con anterioridad y lo pegamos. Nos quedarán unas uniones perfectas. Si lo pegamos directamente podemos tener el problema de que se nos funda el pastillaje.

Ingredientes para pastillaje de arroz

  • 810 g arroz en grano
  • 300 g azúcar glas
  • 6 g hojas de gelatina

Elaboración

Juntar el azúcar glas con el arroz en grano, después juntar la gelatina fundida y hacer una masa compacta. Dejar reposar 5 minutos antes de su utilización.